Langoustines et duo d’asperges
| janvier 2nd, 2008Pour les amateurs de crustacés
Langoustines et duo d’asperges (d’après le blog épicurien.)
Ingrédients pour 6 personnes:
- 24 asperges vertes et blanches
- 18 grosses langoustines (9 par kilo)
- 300 gr de fèves
- 1/2 botte de persil plat
- 10 g de beurre
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 3 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge
- 1 bouquet garni
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- sel et poivre du moulin
Préparation:
- Ecossez les fèves, faites les cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, passez-les sous l’eau froide, épluchez-les.
- Epluchez l’ail et l’oignon et la carotte, coupez celle-ci en rondelles.
- Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole avec sel, poivre et bouquet garni, l’oignon et l’ail et la carotte.
- Laissez cuire 10 minutes.
- Plongez ensuite les langoustines dans ce court bouillon et laissez-les cuire 3 minutes après la reprise de l’ébullition.
- Egouttez-les au dessus d’une casserole pour garder le jus de cuisson.
- Réservez les langoustines.
- Faites cuire les pointes d’asperges à petits bouillons 8 minutes, égouttez.
- Faites réduire de moitié.
- Gardez 2 louches d’eau de cuisson.
- Ajoutez alors le vinaigre balsamique et le persil ciselé et faites de nouveau réduire.
- Emulsionnez avec un fouet, vérifiez l’assaisonnement, versez l’huile d’olive et fouettez de nouveau.